Surdegsbröd nr. 2 - Manitoba Dream

Surdegsbröd nr. 2 - Manitoba dream
I det andra surdegsbrödet vi gör tänker jag för första gången prova på att använda mjölsorten Manitoba cream. Det är en svensktillverkad mjölsort, men som har sitt ursprung från provinsen Manitoba i Kanada. Där växer vetet i vidsträckta vidder och dränks i solljus som gör vetet starkt och proteinrikt. Så med extra glutenprotein ger det här mjölet ett högre, luftigare bröd. Tack vare det är manitoba cream ett bra mjöl att kombinera med vanligt rågmjöl som istället har låg glutenhalt.

Men högre glutenhalt gör också att degen kräver mer bearbetning, så till detta bak tog jag fram hushållsassistenten som fick arbeta sig varm. 

Steg 1
Blanda dessa ingredienser i en bunke och låt stå i fem timmar.
1 dl av denna surdegsgrund
1 dl ljummet vatten
1 dl grovt rågmjöl

Efter fem timmar, fyll på med:
1 dl ljummet vatten
1 dl grovt rågmjöl

Låt nu stå 10 timmar, alternativt över natten.

Steg 2
Nu är det dags att börja med degen.

Du behöver:
1,2 msk salt
1 rejäl sked honung
1 dl krossat linfrö
5 dl ljummet vatten
7 dl fint rågmjöl
7 dl manitoba cream

Blanda i salt, honung, linfrön och hälften av vattnet i "fördegen", och blanda väl. Tillsätt sedan resten av vattnet och sedan rågmjölet, med 1 dl i taget. Sedan tillsätter du manitoba mjölet, även det med 1 dl i taget. Använder du inte hushållsassistent bör du jobba på och arbeta degen väl mellan varje deciliter. När allt mjöl är tillsatt, fortsätt att arbeta degen 5-10 minuter till en smidig deg.

Ta ut degen ur bunken och knåda till en bulle, här kan du knåda in lite till mjöl om degen är allt för kladdig. Ta sedan en ren skål och smörj med lite olja och låt degen jäsa i denna. Snurra gärna in degen så den helt täcks med olja. Det här är något nytt jag provat istället för att mjöla degen innan jäsning. Men självklart går det precis lika bra att täcka degen med lite mjöl. Låt jäsa under bakduk i ca 3 timmar.

Efter första jäsningen, knåda degen lätt och baka ut den till en limpa. Täck med mjöl och låt jäsa igen 3-4 timmar. Grädda längst ned i ugnen, först 10 minuter i 250°C, sänk sedan temperaturen till 225°C och grädda ytterligare ca 30 minuter. Låt svalna på bakgaller.

Det här brödet blev så otroligt gott, och helst skulle jag väl bara vilja lägga ner experimenterandet och bara baka detta bröd. Men hur tråkig är jag inte då?? Det blir fler experiment-recept, jag lovar!

Ett första försök - Surdegsbröd nr. 1

Det första surdegsbrödet vi nu gjort blev ett "man tager vad man haver"-bröd, där vi helt enkelt bakade på det mjöl som fanns hemma. Så det blev en blandning av rågmjöl, vetemjöl och durum-vetemjöl. I brist på fantasi kallar jag det surdegsbröd nr. 1.

Surdegsbröd nr. 1
Med all jästid tar detta bröd ungefär ett dygn att baka, men arbetsinsatsen är minimal, det är bara tiden du behöver.  Ett tips är att börja baka detta bröd på eftermiddagen/kvällen.

Steg 1
Blanda dessa ingredienser i en bunke och låt stå i fem timmar.
1 dl av denna surdegsgrund
1 dl ljummet vatten
1 dl grovt rågmjöl

Efter fem timmar, fyll på med:
1 dl ljummet vatten
1 dl grovt rågmjöl

Låt nu stå 10 timmar, alternativt över natten.

Steg 2
Nu är det dags att börja med degen.

Du behöver:
5 dl vatten
1 msk sirap
1 msk salt
5 dl grovt rågmjöl
3 dl durum-vetemjöl
6 dl vetemjöl

Rör i 5 dl ljummet vatten i din surdeg, samt salt och sirap och rör om. Tillsätt allt rågmjöl och rör till en smidig smet. Arbeta sedan in durumvetet, 1 dl i taget. Det är här viktigt att "slå" och arbeta med degen så att glutentrådar bildas. Sedan fortsätter du på samma vis med vetemjölet, med 1 dl åt gången tills du har en smidig deg. Täck med mjöl och lämna att jäsa med duk över, i ca 4 timmar.

Efter jäsning, ta upp degen på mjölad bänk och knåda lätt och forma till en slät, stor bulle. Mjöla in och täck med duk. Låt nu jäsa i ytterligare 3 1/2 - 4 timmar.

Grädda långt ned i ugn, i över och undervärme. Om du vill kan du skära några skåror med en vass kniv i brödet, precis innan du sätter in det i ugnen.

Grädda först 10 minuter i 250°C, sänk sedan temperaturen till 225°C och grädda ytterligare ca 35 minuter. Låt svalna på bakgaller. Brödet blir bäst om det får vila i påse under natten innan det skärs upp.

Lycka till!

Det där med surdeg

För flera, flera år sedan, då det var lite "inne" och modernt att baka med surdeg gjorde jag ett försök att haka på trenden. Jag läste hem- och konsumentkunskap på universitetet då och en av uppgifterna var just att baka bröd. Jag och en vän valde att göra surdeg, men det vi inte tagit med i beräkningen var den tid det faktiskt tog att baka ett surdegsbröd, och i brist på tid blev bröden tunga som tegelstenar och inte alls som vi hade föreställt oss. Efter ett sådant "misslyckande" gav jag upp och har inte intresserat mig för surdegsbakande alls, fram till nu.

Förra helgen började min kära David prata om surdegsbröd, och drog också igång en surdegskultur, som han nu flitigt matat i en vecka. Sedan, i Fredags, började jag förbereda en deg, och igår bakade vi ut degen och gräddade brödet. Ett projekt som sträckte sig över ett dygn, om man lägger ihop alla jästider. Men oj så gott det blev.

Att starta en surdeg 

Dag 1: Börja din surdeg med att blanda 1 dl ljummet vatten med 0,5 dl vetemjöl och 0,5 dl grovt rågmjöl i en kliniskt ren glasburk. Koka gärna burken innan eller häll kokhett vatten i den, så att du är säker på att inga skadliga bakterier finns kvar i den. Värmen kommer även vara till hjälp vid starten av din surdeg. Lämna en liten glipa vid locket och låt stå i rumstemperatur.

Dag 2: Om surdegen kommit igång och bubblat dag 2, så är det då dags att börja mata den. Om det inte bubblat, vänta en halv dag eller till nästa dag.

Mata degen med samma proportioner som vid starten, 1 dl vatten, 0,5 dl vetemjöl och 0,5 dl  grovt rågmjöl. Var noga med att röra om i hela burken.

Dag 3-6: Fortsätt mata din surdegskultur med samma mått en gång om dagen. Den ska nu börja lukta friskt syrligt och ha ett tydligt bubbligt täcke högst upp. Det är nu dags att börja baka på din surdegsgrund.

Hålla liv i surdegsgrunden
För att hålla liv i din surdeg kan du sedan, efter dessa dagar, skruva på locket och ställa den kallt i kylen, ta sedan fram och mata den med samma mängd som innan, en eller två gånger i veckan. Om du inte bakar på den varje vecka kan det vara bra att ta ut lite av kulturen, kanske ge bort någon dl till en vän eller granne!

Skulle surdegen mögla, så är det bara att hälla ut och börja om. Skiktar den sig kan du hälla bort det översta skiktet, mata den igen och röra om. Det viktiga är att den luktar syrligt och lite ättiksaktigt och inte har något drag åt det ruttna hållet. Och använd alltid rena redskap, ett tips är också att byta burk efter ett tag.

____________________________________________________________

Jag tänker nu försöka utmana mig själv i att hålla liv i denna surdegskultur och experimentera fram nya recept på surdegsbröd. Så det är något ni kan vänta framöver här på bloggen. Tack för mig!